今天在这里，不仅有“川菜的饭菜香”，更闻到了一股“时代的焦灼味”。业界有个判断——餐饮行业的“规模驱动、野蛮扩张”的时代已经过去，而“微利时代、效率制胜”正式登场，现在是“存量时代”、需要“内生突围”。我先给大家一颗“定心丸”，也是今天的第一个核心判断——餐饮，永远都是朝阳产业！

为什么敢这么说？因为只要有人，就有餐饮刚需。民以食为天，吃饭是天底下第一等的大事。餐饮不仅是拉动经济的“三驾马车”之一，更是“国之大者”。它关乎就业，关乎民生，关乎每一个老百姓的幸福感。从这个意义上讲，餐饮从来就不是一个普通的“服务行业”，它是民生工程，是头等大事，是永远不落的太阳！所以，大家要把腰杆挺直。行业不会消失，消失的只是跟不上时代的玩法。需求不会萎缩，萎缩的只是不愿改变的心态。现在一切困惑，都是“旧思维与新时代”的矛盾，我们必须改变思维方式。所有企业失败，都是犯了经验主义错误，没有做到与时俱进。

餐饮是传统产业，但不是落后产业。只有落后的产品和观念，没有落后的产业和需求！关键是把消费者请回来，从他家厨房请出来，让消费者把你的餐馆当成自己的食堂，天天来，每顿来。需要创造餐饮“新物种”，就像几十年前创造火锅一样，实现“增量发展”，对形式与内容进行全面创新。2025年3月，中国正式向联合国教科文组织提交“中餐——中国人关于食物烹饪及享用的知识和实践”，申报《人类非物质文化遗产代表作名录》。该项目将于2026年11月30日至12月5日，在厦门举行的联合国教科文组织保护非物质文化遗产政府间委员会第21届会议上接受审议，应该会通过。中餐成了世界遗产，将是一轮新的发展机会。

2026年的中国经济，叫“低油门、高转速”——社零增速在低位徘徊，上半年全国餐饮收入还在增长，但门店净减少超过45万家（一年有339万家商户停业），全行业平均续存周期已经短于回本周期。行业报告里有一句话：“不做外卖不赚钱，做了外卖也不赚钱。”这不是普通周期，这是餐饮文明的换轨时刻。要学习“空调理论”——外界气候管不了，把小环境做好，根据气温调室温，在小天地保持自己喜欢的温度！

餐饮这么传统的行当，越是“烟火气”，越要“头脑清”。餐饮是离人最近的产业，也是经济冷暖最灵敏的温度计。要认清“三对矛盾、五条方略”，研究在不确定性的世界里，餐饮企业怎么活？怎么活得久？怎么活出味道？

一、先看清楚：我们正卡在“三对矛盾”里

第一对：大盘稳住 vs 个体失血。2026年上半年，全国餐饮收入28255亿元，同比增长2.8%，跑赢社零和商品零售。但这是“平均数”——平均数掩盖了淘汰率。中小商户在“不参与没流量、参与没利润”的夹缝里喘气。当行业从“增量”切到“存量”，第一件事不是分蛋糕，而是重切蛋糕。谁手里没有护城河，谁就是被切掉的那一块。

第二对：消费还在 vs 消费变了。消费者也是可以被改造和被培育的。消费者没有消失，只是“重新投票”。一线城市把“性价比刚需”放第一位；25—34岁群体却愿意为溢价多付25%。平时一人食精打细算，节假日家庭聚餐又愿为体验买单。不是消费降级，是消费分层、消费觉醒。从“贵就是好”到“好才值得”——这道分水岭，跨过去是活路，跨不过去是死路。

第三对：经验失灵 vs 技术爆发。过去老板靠“口味秘方+好地段+熟人客”三件套就能活二十年。现在写字楼客流负增长，社区和郊县在涨；一线卷小店，四五线反而开大店。你祖宗传下来的“经验”，正在被算法反向教育。

经验主义是刻舟求剑，量子思维才是不确定中的确定。牛顿世界讲确定性、讲因果；量子世界讲叠加、讲测不准、讲跃迁。餐饮今天就是量子态：同一个门店，昨天盈利今天亏损；同一个顾客，中午算价格晚上算情绪。你不能在旧坐标系里，解新方程的题。

二、思维破局：先把脑子换轨，再把企业换道

这是一个思维制胜的时代，智力大于财力、体力。体力只能糊口，智力才能致富。我一直讲的——

没有内卷，只有还不够优秀的自己；

没有难题，只有还没打开的心结；

不缺资金，只缺能赚钱的好项目；

不缺人才，只缺识人用人的法眼慧眼。

内卷发生在平均值以下。只要你足够优秀，赛道永远宽；只要你真正开窍，世上一切难题都是伪命题。我建议大家守住“三个一”原则：

天人合一——顺天时、接地气、通人心，把四川的山水、气候、微生物和人情味，酿进食材与场景；

天下唯一——别人不可替代，做出你自己的“风味指纹”；

天下第一——在对标中建立标准，在细分里做到极致。

只要做到“三个一”，你就天下无敌！

再送大家两股精神力量，这两股力量，是巴蜀大地给中国贡献的最硬的底牌。

第一股，是川军精神。“无川不成军”。抗战年代，川军穿草鞋、扛土枪，出川三千万人，打得硬、扛得住、不退后。今天川菜也要学川军——装备可以简，骨头不能软；规模可以小，血性不能丢。川菜学川军，学什么？

学集团冲锋：不是一家店单打独斗，而是“川菜公共品牌”集体出海；

学阵地死守：核心口味、核心工艺、核心食材，绝不偷工减料；

学灵活游击：社区店、快闪店、机场店、海外店，市场在哪里，锅就支在哪里。

第二股，是红军长征四渡赤水智慧。今年是红军长征胜利90周年。我们要学习红军的智慧。四渡赤水，是毛泽东的“得意之笔”，是3万红军带着40万敌军兜圈子的奇迹。它的本质不是蛮力，是“自适应系统”——敌变我变，方向不变方法万变。

餐饮人怎么用这套智慧？

一渡：避敌锋芒。 价格战最凶的赛道，不硬刚。别人都卷9.9元套餐，你退一步做品质私宴、做社区老人餐、做深夜小酒馆。

二渡：回师歼敌。 回到自己最擅长的单品，集中优势兵力打透一道菜、一个区域、一类人群。

三渡：调敌西进。 用内容、用IP、用非遗故事把流量引到你设定的战场，不直接买流量挨宰。

四渡：甩敌突围。 跳出本地市场，跟着川酒、川茶、文旅一起走出去，把门店开成文化驿站。

四渡赤水渡的不是水，是局。 当前餐饮的困局，不是没钱、没人、没市场，是思维还停在牛顿时代。

三、生存底线：先活下来，再谈理想

活下来不是保守，是战略，四渡赤水的智慧。

1. 守住现金流，不赌回本周期。单店模型没跑正，绝不复制第二家。先验证、再扩张，一步都不能跳。

2. 守住食材底线，不碰“狠活”红线。预制菜（预制食材）不是原罪，“不明示、不透明”是原罪。后厨敢打开，生意才打得开。

3. 守住人心底线，不做“流量木乃伊”。很多店装修像美术馆，服务像ATM——扫码、点单、走人。你把顾客当流量，顾客就把你当中转站。“锁心拴情”这四个字，比任何CRM系统（集中存储、管理和分析所有客户信息及互动记录的数据库与操作平台）都值钱。

四、发展战略：从“活下来”到“活精彩”

方略一：把供应链做成“隐形总部”。未来餐饮企业的核心竞争力，不在门头，在后仓。没有冷链和供应链金融，四川火锅开不到纽约；没有中央厨房和溯源体系，连锁品牌走不出本省。中小商户抱团建链、区域集采、错峰锁价，别再一个个去菜市场讨价还价。供应链不是成本中心，是利润的第二张资产负债表。

方略二：把门店重构成“三维空间”。前厅是剧场（情绪价值、文化场景）。后厨是实验室（标准化、数据化、少人化）。小程序是交易所（私域流量、复购资产）。

未来的好门店 = 中央厨房 + 文化展厅 + 情绪疗愈所。

方略三：把品类做窄，把心智做宽。不要什么都卖。人均50的店想兼顾烧烤、火锅、融合菜、网红甜品，最后一样都记不住。反过来，只做一道鱼、只做一种面、只做社区早餐——在窄口里做深井，才能打出活水。巴蜀有句老话：“一锅红汤烫天下，不如一勺麻酱镇八方。”差异化不是多，是尖。

方略四：把文化做成可交易的资产。餐饮的尽头是文化，文化的尽头是复购。火锅为什么扛周期？因为它有“围炉共食”的情绪原型，有非遗技艺，有乡音乡愁。川菜背后是三星堆的神秘、金沙的厚重、大熊猫的卖萌、茶马古道的悠远。别只卖菜，卖“我是谁”。建议有条件的企业做三件事：把祖传手艺申报非遗、建标准；把门店变成微型博物馆、故事空间；把品牌IP化，让一套视觉、一句方言、一种香气，成为记忆锚点。

文化不是装修费，是溢价权。

方略五：把“长寿企业”作为终极KPI。中国民营企业平均寿命3.7年，世界500强平均40年以上。餐饮人别总盯“今年开多少店”，要问“一百年后谁还记得我”。不做500强，但做500年。

商业的本质是做符合人性的产品，逆人性的终将被淘汰。饥饿、温暖、团聚、被尊重、被记住——把这五件事做到极致，周期再冷，你也有火。

五、给政府一个建议，给企业一句实话

对政府：别老想“我扶持谁”，要造生态——定标准、搞规划、降合规成本、给中小商户数字化补贴、建农餐对接平台。该给的“火锅贷”“烟火贷”要精准滴灌。

对企业：别再问“风口在哪”，风口从来不救没翅膀的猪。你只管把菜炒好、把人待好、把账算好、把链扎好。

用川军的骨头、红军的脑子、量子的方法，走四川自己的路。

结尾——让中国餐桌重新沸腾

经济有周期，人情无周期。再冷的宏观数据，也挡不住一家人围着热锅说一句“开饭”；再卷的价格战，也打不垮一碗真正用心做的面。餐饮是朝阳产业，是国之大者，是永远的刚需！ 当前形势，不是餐饮的末日，是餐饮的成人礼。凤凰涅槃正在进行！

送大家三句话：

天人合一，是把四川的山水煮进食堂；

天下唯一，是把自家的味道炼成信仰；

天下第一，是把巴蜀的烟火端上世界餐桌。

愿在座每一位餐饮人：做一锅不怕凉的汤底，开一家不怕风来的老店，养一套不怕周期的系统，留一个百年之后还有人念想的名字。让川军的草鞋声、红军的渡水声、火锅的沸腾声，一齐汇成一句话——中国经济可以下行，但中国餐桌，必须沸腾！四川味道，必须闯出一条属于自己的创新之路！（李后强 四川省社会科学院二级教授、博士生导师）